Güneş'in bahsettiği kahvaltıcıyı bulmakta pek zorluk yaşamadılar; çünkü hemen hemen yerleşkenin girişinde sayılırdı ve diğer binaların çoğundan daha büyüktü, tamamen ahşaptı ve diğer çoğu binadan büyük olan bahçesinde masalar ve sandalyeler vardı. Ufak bir zile sahip kapının üstündeki koca tabelada kısmen süslü, el yazısını andıran bir yazı tipiyle "Meşhur Akvaland Kahvaltıcısı" yazılmıştı. Deniz, ad bulmaya karşı gösterilen bu üşengeç tavrı protesto için Güneş'e baktı ama kız çoktan kapının yanındaki çiçekleri koklamakla meşguldü. Deniz kafa salladı, insanların yaşadığı yerlerdeki tuhaflıklara karşı olan yok saymaya varan aşinalığını ve hiçbir yerde bir mevsimden daha uzun kalmayan biri olarak kendisinin de yollara, ormanlara, yöresizlerin hayatını oluşturan şeylere karşı bu tür bir kayıtsızlık gösterip göstermediğini merak etti, Güneş'in omzuna tıkladı ve ikili bahçede bir masaya oturdular. Deniz hoş, kısmen tanıdık ama çıkaramadığı -ayrıca kesinlikle iştahını kabartan- bir koku aldığı için onu düşünmekle meşguldü, sonunda Güneş'e "Kokuyu alıyor musun?" demek zorunda kaldı, "Kötü bir koku değil, aksine iştah açıcı... ama çıkaramıyorum." Güneş "Akvaland'ın geleneksel koyun tereyağı." dedi, "Keçi sütünün tamamına yakını peynire gidiyor ve koyunla keçi dışında süt üreten bir hayvan yetiştirmiyoruz. Çıkaramama sebebin muhtemelen..." Deniz "Evet," diye mırıldandı, "ailem gibi karavan kullanan yöresizler olmadıkça tereyağı gibi şeyleri ancak hemen yemek için veya restoran gibi yerlerde alabiliyorum."
"Ne? Kayıkta doğmamış mıydın?"
"Kayıkta yaşadığımızı söylemedim. O sadece karşı kıyıya geçmek içindi."
"Annenin yürüdüğünü söylemiştin?"
"Evet, öyle. Babamla evlenip ikisi bir yöresiz çift olarak karavanla gezinmeye başlamadan önce. Bilirsin, doğumum pek... yani..."
"Anladım, evlenir evlenmez zaten seni bekliyorlardı."
"Zaten bekliyorlardı değil, sadece çocuk konusunda endişesizlerdi ve... yani... söylettirmesene işte!"
"Peki, peki. Karavan demek..."
"Aslında hippi minibüsünden bozma bir karavan. Tuvalet kısmı bir tür römorktu ve mutfak, çeşme gibi yerler olsa da çoğu yer sadece yatmak, oturmak ve öylece durmak içindi. Bir yöresiz için bile erkenden ailemin yanından ayrıldım, bazen nedeninin sırf ben arabadayken yapmaya utandıkları şeyler olup olmadığını merak ediyorum."
"Ve az önce bu konuda konuşmaya utanıyordun."
Deniz bir an için kalakaldı ve kendisini kurtaran da girdiklerinde kasada gördükleri kişi oldu. Yüzünde garip bir gülümsemeyle iki menü getirdi ve ikili menüyü incelerken başlarında durdu. Menü aslında sıradan sayılırdı; kahvaltı tabakları, poğaçalar, yumurtalar, menemenler... diye gidiyordu ve işte bu "menemenler" kısmında Deniz'in biraz vakit harcaması gerekmişti, bu yüzden hemen "Menemenler" bölümünün ardından gelen "sandviçler" kısmı dışında menüde ne tür bölümler ve bu bölümlerde neler olduğunu öğrenememişti. Sonunda pes edip kasiyer, garson ve muhtemelen buranın tek çalışanı ve sahibi olan kişiye dönerek "Niye bu kadar fazla menemen çeşidiniz var?" diye sordu.
"Küçük bir yerleşke olsa da birkaç farklı tarif var, soğanlı-soğansız kapışmasının yanı sıra kullanılan yağ türü de haneden haneye fark ediyor. Zeytinyağı, mısır yağı, ayçiçeği yağı ve tereyağı kullananlar var; burada, Meşhur Akvaland Kahvaltıcısı'nda tereyağı, sarı soğan, sosluk -evet, yemeklik veya salçalık değil sosluk- domates, tatlı sivri biber, karabiber ve çok az pul biber kullanıyoruz."
"..."
"..."
"İyi de sorum..."
"Bunların hepsi Akvaland'a ait yöntemler, hepsi hanelerde gerçekten kullanılan, kültürümüzün parçası olan şeyler."
"Peki, tamam. Kullandığınız ürünlerin Akvaland'a ait olduğunu iddia ediyorsunuz, değil mi? Menünün başında öyle yazıyordu. O zaman bana biraz daha açıklama yapmanız gerekecek. Mesela şu, sucuklu menemeni ele alalım."
"Gerek yok, baştan da başlayabiliriz. Restoranımızın menemen tarifinde saydığım şeylerden sadece tuz Akvaland'ın dışından geliyor, evet karabiberi de Akvaland'da üretiyoruz ve yine evet, tuzu saymamış olduğumun farkındayım. Peynirli menemendeki peynir tulum peyniri, keçi sütünden yapıyoruz. Sosisli olanda kendi yaptığımız tavuk sosisi, balıklı olanda da yine balıkçılarımızın tuttuğu balık var. Mevsimine ve avın nasıl geçtiğine göre farklılaşsa da genelde alabalık kullanıyoruz. Acılıda hem pul biber ve karabiber miktarını arttırıyor hem de ekstradan süs biber, tane karabiber ve taze zencefil koyuyoruz. Sucuklu ve pastırmalı menemenler... Sucuğun ve pastırmanın tamamen yerli olmadığını itiraf etmeliyim, Akvaland'ın kendi sucuk tarifi olsa da onu çoğu -ama hepsi değil- yerel olan baharatlar, otlar ve çok az miktarda kuzu ya da oğlak etini dışarıdan aldığımız sığır kıymasıyla birleştirerek yapıyoruz. Son yıllarda kuzu ve oğlak koyan da neredeyse kalmadı, herkes dışarıdan gelme sığır kıyması kullanıyor. Pastırma için de dışarıdan pastırmalık sığır eti alıyoruz ama yerel malzemelerden yapılan kendi çemen karışımımız var. Beyaz peynirli yazan aslında keçi-koyun karışık peynirli, sert, orta sert, yumuşak ve krem olmak üzere dört -labneyi de sayarsan beş- çeşit peynirimiz var, ne yazık ki ondan kaşar peyniri veya benzer bir peynir yapma çalışmalarımız pek de başarıya ulaşmadığından biz de tamamen keçi sütünden yapılan tulum peynirlerine döndük. Lorlu olan için yine keçi sütünden yapılan bir lor kullanıyoruz, nedense koyun sütünden lor yapmak bu yerleşkede devam etmemiş. Halbuki en eski kayıtlara bakarsan o zamanlar keçi sütünü sadece şu bahsettiğim karışık peynir ve tulum için kullanır, loru tamamen koyun sütünden yaparlarmış. Salçalı olanda güneşte kurutulmuş ve birkaç baharat katılmış biber salçası kullanıyoruz, turistlere 'Akvaland kahvaltılık salçası' olarak sattığımız ve kendimiz genelde sadece biberden olanını yesek de domatesten de yapılan bir salça. Kış menemeni ulusal çapta yaygın olmasa gerek ama tam olarak bize özgü olup olmadığından da emin değilim, domates yerine salça ve biber olarak kurutulmuş biber kullanıyoruz. Sebzeli menemende klasik malzemelere ek olarak patlıcan, kabak, havuç, ıspanak, sarımsak ve turp var. Ciğerli olan da kavurmalı olan da koç etinden, zaten burada koç, tavuk ve balık dışında pek fazla et yemeyiz. Kısmen de zorunluluktan; çünkü atalarımızın koyun, keçi, tavuk ve avcılık dışında şansı yoktu. Kara hayvanları açısından da verimli bir bölgede olsak da kurucularımız kara avcılığını ya hiç yapmamış ya da bir yerde bırakmış. Buranın İkinci Karanlık Çağ'da kurulduğu düşünüldüğünde kara avcılığına izin verilmeme, balıkçılığı bile kaçak göçek yapıyor olma ihtimalleri yüksek. Otlu menemende mevsime bağlı olarak taze otlar var, nane, dereotu, yabani otlar falan. Kuru sebzeli menemen de kış menemeni gibi ama salça yerine domates kurusu var. Onun dışında, şu rakı menemenini fark ettin mi? Yanında 'alkolsüz' yazıyor hani?"
"Fark ettim. Ne olmuş?"
"Artık yerleşkenin kültürünün önemli bir parçası ama atalarım tarafından ilk kez yapılıp bu dükkanda satılmaya başlandığında birçok eleştiriye maruz kalmış."
"Nasıl bir şey ki?"
"Beyaz üzüm suyu ve yıldız anason katıyoruz. Sorgulama hamlelerin şu araştırmacıya benziyor..."
"Araştırmacı?.. Ne araştırmacısı?"
"Kültürel araştırmacı mı ne, öyle bir şey. Bölge kültürünü, tarihini, doğasını, dilini vesaire araştırmak için geldiğini söylemişti ama uzun süredir burada, sık sık bir şeyler hakkında not alıp dursa da çoğumuz artık onu yerlilerden biri olarak kabul ediyoruz. O da bu kabulden memnuniyetsiz değil gibi."
Deniz iç çekti, sonra tekrar menüye döndü ve mezeler, özel tabaklar, diğer yiyecekler, çaylar, kahveler, soğuk çay ve kahveler, meyve suları, sıcak içecekler, soğuk içecekler, tatlı ve kuru pasta bölümlerini inceledi. "Özel tabaklar" kısmında üç yemek vardı, biri balık yemeğiydi, biri tavuk şişe benziyordu ve sonuncu da tavuk yerine kuzu kavurma kullanılan bir Sezar salata gibiydi. Deniz, hiçbir şey demeden, sadece soran gözlerle "Özel tabaklar" kısmını gösterdi.
"Onların bir kahvaltıcıda olması tuhaf olabilir ama aslında Yağmur Bayramı'yla bağlantıları olan yemekler. Atalarımızın hayatta kalmasını sağlayan yemekler onlar, kahvaltı veya akşam yemeği olup olmadıklarını düşünemezdiler. Bu arada şanslısın, kızıl ufaklığımız seni tam da festival zamanında buraya getirmiş. Ben sadece kahvaltıcıyım, yani en büyük yerel festivalimiz olan Yağmur Bayramı hakkında daha fazla şey bilmek istiyorsan bir uzmanla konuşman gerekecek -ve kasabamızda birkaç tane var."
"..."
"..."
"Peki, yaprak sarmayı nasıl yapıyorsunuz?"
"Zeytinyağı, az miktarda yerel baharat ve pirinç-bulgur karışımı. Burada çoğu Anadolu kasabasına kıyasla çok daha fazla pirinç ve mısır tüketilir; çünkü yeterince buğday yetiştirmiyoruz. Bu kasabanın kurucuları bizimki kadar bile buğday yetiştiremiyordu, şimdi biz bütün kasabaya ekmek yapabilecek kadar buğday yetiştirip buğday ürünlerinin çoğunu dışarıdan alıyoruz ama onlar sadece bir avuç neo-ludist ve birkaç sürgün olarak kendilerine zar zor yetecek buğdayı yetiştirdiklerinde bile bunu bir festival vesilesi olarak görecek kadar az verim alıyorlardı. Şimdilerde bile buğday, karabuğday, arpa, yulaf gibi, kasabanın kültüründe kendisinden çok daha az yeri olan tahılların ardında kalan bir rekolteye sahip ve ekmek yaparken bile buğdaya ek olarak birçok farklı tahıl ve tohum kullanıyoruz, haneden haneye değişse de ben burada sunmak için fırından standart olarak hep aynısını alıyorum: Buğday, mısır, karabuğday, arpa, pirinç ve çavdar karışımından bir un ve zeytinyağıyla yapılan bir tür somun ekmek."
"Bu arada... Güneş'e niye 'kızıl ufaklık' dedin? Kasabadaki tek kızıl o olamaz, değil mi? Yani... çekinik gen sonuçta."
"Aslında şu an gerçekten de kasabadaki tek kızıl o ama evet, 'orijinal on dörtlü' yani kasabanın kurucuları kabul edilen sekiz neo-ludist, bir kampçı ve beş sürgün arasında da bir kızıl vardı. Tek bir tane, zaten Güneş'in anne tarafının soyunun ona dayandığı da gayet iyi biliniyor. Eee, artık karar verdiniz mi?"
"Çayı da mı kendiniz yetiştiriyorsunuz?"
"Pek kaliteli olmuyor, bu yüzden yerli çayı yalnızca çay bazlı içeceklerde kullanıyoruz. Direkt demleyip içen de var ama kahvaltıcıda onun için kasabanın yerli çayı da dahil olmak üzere dört beş farklı kaynaktan gelen yapraklardan karılma harmanlar kullanıyoruz, hem yerli üründen taviz vermemiş hem de kaliteyi yükseltmiş oluyoruz. Harmanlara katılan çaylar da bizimkine benzer durumdaki, ticaret antlaşmalarımızın olduğu yerleşkelerden geliyor zaten. Bu arada çoğul konuşma sebebim siyah, yeşil, soğuk ve soğuk yeşil çay için farklı harmanlarımız olması."
Sonuç olarak Güneş kavurma ve ayran, ki menüde yazmasa da Akvalandlı olan Güneş biliyordu ki ikisi de koyun kaynaklıydı, Deniz de menemen ve siyah çay söyledi. Ortaya yaprak sarma ve peynirli börek -menüde "tulum peynirli" veya "lorlu" yerine "peynirli" yazan diğer her şey gibi Akvaland'ın koyun-keçi karışık peynirinden yapılmıştı- aldılar, ekmek zaten hem kavurmanın hem de menemenin yanında standarttı.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder